DMSA Chișinău a organizat o întrunire a inspectorilor pentru siguranța alimentelor și operatorii din domeniul businessului alimentar (restaurante, săli de ceremonii)
DMSA Chișinău a organizat o întrunire a inspectorilor pentru siguranța alimentelor și operatorii din domeniul businessului alimentar (restaurante, săli de ceremonii)
În cadrul reuniunii, Roman Vengher, șef DMSA Chișinău a vorbit despre procesul de supraveghere și problemele scoase în evidență în urma monitorizării localilor de festivități.
În special, s-a vorbit despre:
Aspecte ce țin de modul de organizare a evenimentelor:
1. Semnarea contractelor dintre părți cu stabilirea condițiilor de baza de desfasurare a evenimentului, care in mod obligatoriu trebuie sa stabileasca meniul/sortimentul de bucate, interdictia folosirii produselor alimentare furnizate de client (alcool, carne, deserturi, fructe etc,) .
- Procesul achiziționării produselor alimentare:
- Prezența documentelor care confirmă proveneța și calitatea produselor
- Lipsa marcajelor corespunzatoare
- Nerespectarea condițiilor de transportare a produselor (carne prospata, peste proaspat, fructe, legume, alte produse). Desori acestea se transporta cu aceias unitate de transport, neamenajata, fara sursa de frig, cu incalcarea conditiilor de vecinatate etc.
- Personalul lucrator:
- Bucatari, adjuncti de bucatari, personal auxiliar, chelneri ( lipsa contreolului medical și ainstruirii igienice, asigurare insuficienta cu echipament, lipsa calificarii profesionale, lipsa registrelor de sanatate a personalului, sau inregistrari fictive – nu sunt stabilite proceduri aprobate de administratia unitatilor)
- Condiții tehnologice:
- Spații de lucru care nu corespund cerințelor tehnologice și normelor de igienă (HG 1209/2007, HG 412/2010)
- Echpamente și utilaj uzat
- Instalații frigorifetre necorespunzătoare, deseori în număr insuficient, menținute în condiții de igienă necorespunzătoare, fără termometre de control cu exament metrologic, lipsa monitorizarii regimului de pastrare prin fise zilnice)
- Proceduri de igiena necorespunzatore, lipsa procedurilor
- Organizarea defectuoasa a procesului tehnologic:
- Lipsa registrelor sau Fișelor de triere a bucatelor culinare, cu indicarea informației despre data/ora pregatirii, termenul de valabilitate
- Lipsa fiselor tehnologice de preparare a bucatelor, aprobate de catre administratia localurilor
- Lipsa Registrelor de evidența a materiei prime ușor perisabile achiziționate
- Lipsa contractelor cu Laboratorul alimentar acreditat sau a rapoartelor de incercari perodice (trimestrial)
- Lipsa probelor de control (72 ore),
- O problemă aparte sunt bucatele neconsumate la eveniment, sau resturile strinse de pe mese, - cine își asumă responsabilitatea de utilizarea acestora ulterioară!!!
Reeșind din cele menționate DMSA Chișinău a formulat unele recomandări:
- Îmbunătățirea managmentului organizațional al evenimentelor
- Ajustarea condițiilor de lucru la prevederile actelor normative de bază în domeniul alimentar (Legea 78/2004, HG 1209/2007, HG 412/2010 etc.)
- Respectarea srtictă a normelor tehnologice de preparare a bucatelor.
- Excluderea din meniu în special în perioada caldă a anului a bucatelor cu un grad sporit de perisabilitate. Coordonarea cu clienții ca în caz cînd rămîn asemenea bucate neconsumate, acestea din considerente de siguranță nu vor fi restituite la pachet, urmînd a fi utilizate/nimicite în prezența lor.
- Livrarea desertului doar de la companii autorizate, însoțit de acte de proveneța si certicat de calitate, transportat cu transport autorizat ( în prezent mulți clienți comandă desertul la evenimente la persoane fizice, care le prepară în condiții necunoscute – deseori în condiții casnice)
- Respectarea cerințelor Regulamentului sanitar aprobat prin HG 1209/2007, asigurarea cerințelor de igienă pe întreg lanțul tehnologic cu înregistrarea procesului dat.
- Implementarea în practică a prevederilor legislației din domeniul alimenar (pachetul de igienă) și a legislației ce stabilește principiile și condițiile de elaborare și implementare a programuluii HACCP în unitățile din businesul alimenar ( Legea 296 din 21.12.2017 privind cerințele generale de igienă a produselor alimenate)
